香椿又名椿芽、香椿头等，被称为“树上的蔬菜”，具有脆嫰、鲜绿、浓香、味美等特点。香椿在我国食用历史悠久，每年农历二、三月份，是香椿芽上市的季节，亦有“三月八，吃椿芽儿”的说法。

　　香椿芽无论是凉拌还是炒菜，最好都经过半分钟的烫漂。相对而言，香椿的适用人群相对比较广泛，一般人群都可以食用，但由于香椿为发物，易诱使痼疾复发，因此慢性病患者应少食。

　　另外，香椿应吃早。谷雨前的香椿食用口味最佳，谷雨后的香椿不仅口感乏味，营养价值也大大降低，且亚硝酸盐含量会有一定程度的增加。挑选香椿时尽量选择颜色发亮，芽短、梗粗、不易拉扯掉的嫩芽，底部有老梗和芽叶萎蔫泛黄的不宜选购。

　　香椿的四大营养价值

　　据介绍，香椿分为绿叶香椿和红叶香椿。绿叶香椿的特点是幼芽呈绿色，香味较淡，油脂较少，但较耐低温；红叶香椿的幼芽呈绛红色，富有光泽，香味浓，油脂含量高。红叶香椿适合于腌制，而绿叶香椿适合于炒食，但其实两者营养物质相差无几。

　　香椿中富含营养物质，除了有较高的蛋白质、脂肪、碳水化合物等常规营养物质外，其钙镁钾元素、维生素B组的含量在众多蔬菜种类中都是极其高的。同时，其他营养物质如磷、维生素C等也有较高比例。

　　“滋阴补阳”抗衰老。我国居民对维生素的摄入主要以植物性的食物为主，对维生素E的摄入量相对较高，香椿含有维生素E和性激素物质，有抗衰老和“滋阴补阳”的作用。

　　增强免疫促生长。香椿的维生素C的含量相当丰富，仅次于蔬菜中维生素C含量最高的辣椒。维生素C对伤口愈合有促进作用，可以增强人体免疫力，同时能够改善体内脂肪特别是胆固醇的代谢。尤其对于身体正在发育的小朋友，适量摄入维生素C能够促进牙齿和骨骼的生长，有效防止牙床出血。

　　缓解疲劳润肌肤。香椿中胡萝卜素的含量比较丰富，可以有效改善都市上班族和常加班人群的亚健康状态，如缓解眼睛疲劳、维护良好的视觉功能等。

　　健脾开胃增食欲。香椿会散发出一种浓郁的气味，其实就来源于挥发性芳香族有机物香椿素。

　　食用前先烫漂

　　香椿芽无论是凉拌还是炒菜，最好都经过半分钟的烫漂。香椿的香气成分主要来自于不溶于水的香精油，所以烫漂非但不会明显影响菜品的风味，还能降低其中亚硝酸盐的含量，保持了良好的外观及口感。鸡蛋、腊肉、冬笋都是香椿炒菜的良配，凉拌椿芽、香椿拌豆腐、盐渍香椿等凉拌菜也深受大众喜爱，此外香椿煎饼、香椿面、油炸香椿鱼等也是较为常见的。

　　另外，香椿芽非常鲜嫩，含水量较高，生理代谢旺盛，呼吸作用强，采收、购买宜在早晨，这时芽鲜嫩，气温也低，采后不易失水萎蔫，避免叶片脱落与腐烂。贮藏用的香椿芽最好为芽体粗壮、长势强、抗性强的主芽香椿，摘除基部的老梗、黄叶等不可食部分，用流水洗去附着在香椿叶上的泥土、杂物等。（文 孙红丽）