除了餐桌上、饭碗中，你还在哪里见过稻米？其实，稻米的用途非常广泛，小小的稻米摇身一变，以各种形态被用于行业的方方面面。今天，我们请来了农业农村部谷物及制品质量监督检验测试中心（哈尔滨）副研究员关海涛，带我们找一找那些生活中“隐身”的稻米！

副研究员关海涛

　　稻米“变形记”1：糖衣外壳

　　在许多品牌的糖果上，都有一层薄薄的、透明的糖衣，它就是用稻米中的原淀粉制作而成的。稻米原淀粉是一种非常细白的粉末，还能用于生产化妆品、洗衣硬化剂、造纸、照相用纸以及药片赋形剂等。

“你的衣服是稻米中的淀粉做的”

　　稻米“变形记”2：美食添加剂

　　在各类美味的食品制作中，小稻米也占据一席之地。因为稻米淀粉不论是粉末状还是胶体状，都具有相当纯正的风味，在糊化状态下，拥有柔软的稠度和奶油的气味，而且组织细腻容易涂开，是一种良好的奶油淀粉。在羹汤、沙司和方便米饭中，稻米淀粉胶作为增稠剂加以应用，能很好地改善食品的口味。

　　稻米“变形记”3：婴儿辅食

　　生活中，许多婴儿宝宝的第一口辅食都是米粉。这是因为稻米淀粉具有很好的可消化性，消化率高达98%～100%，而且稻米淀粉不易引起过敏。因此，稻米淀粉常用于婴儿食品和其他一些特殊食品中。由于稻米淀粉颗粒度均一，糊化后的稻米淀粉吸水快，与脂肪具有相似的口感，可以在某些食品中替代部分脂肪。

妈妈喂孩子吃米粉

　　稻米“变形记”4：各类变性淀粉

　　由于大米淀粉结构和性质的独特性、优越性决定了大米淀粉能更好地满足一些特殊应用行业的要求，通过一些手段可以改变稻米淀粉的性质，将其变为大米氧化淀粉、大米醋化淀粉、大米醚化淀粉和大米交联淀粉等，这些变性淀粉各有各的用途。

　　1、氧化淀粉：大米氧化淀粉一般采用次氯酸盐（如次氯酸钠）作为氧化剂。氧化大大降低了大米淀粉的黏度和糊化温度，同时提高了淀粉的热糊黏度稳定性、溶解性、糊液透明度以及渗透性和成膜性。与玉米氧化淀粉和马铃薯氧化淀粉相比，大米氧化淀粉还具有更强的黏结性，可以作为浆料和涂料用于造纸、纺织、洗衣剂、建筑材料和食品工业中。

变性淀粉

　　2、醋酸酯淀粉：大米醋酸酯淀粉是在碱性条件下用醋酸酐作用于大米淀粉而制成的。分析发现，相比大米原淀粉，大米醋酸酯淀粉含有较低的水分、灰分、 粗蛋白质和表观直链淀粉含量，pH值较低，而粗脂肪、粗纤维、绝对密度和滴定酸度与原淀粉基本相同。乙酰基的引入也使大米淀粉的吸水率、膨胀力和溶解度均有所增加，所以大米醋酸酯淀粉具有较低的成糊温度和回生值。在食品加工中通常用作增稠剂、稳定剂、黏结剂等，一般用于肉糜制品、酱油、巧克力等的制作。

　　哇塞！原来稻米的用途如此广泛！如果能够开发出更多具有高附加值的产品，就能大大增加稻米的“身价”，对于稻米产业发展具有深远的意义。（文/图 见习记者 唐海兵 配文插画由农业农村部谷物及制品质量监督检验测试中心提供）