国际在线黑龙江频道消息：小麦早在4000—5000年前就传入了中国，但直到唐宋时期才超越粟（小米）、黍（黄米），成为我国北方地区的主粮，究其原因除了小麦在种植上的水土不服，不被农民所接受外，还有另外一个很重要的原因：食用方法上的“水土不服”。

　　在原始社会，先民采用的是石烹法，将自然界的石头烧热作为厨具，把谷物加热至熟透。后来在漫长的摸索过程中，先民发现泥巴经过大火烧烤后，可以成型为具有一定硬度的器皿，且具备防水的特性，用来作为烹饪的器皿再合适不过。于是全新的烹饪方法应运而生，这就是陶烹法。人们烹饪时，将粟、黍等谷物加入陶器中，倒入适量的水，然后生火加以煮熟，先民至此喝上了粥。

　　如此，先民们吃了数千年，直到出现了可以隔水加热食物的炊具“甑”，才吃上了可以蒸熟的食物。起初是一种谷物蒸，后来为了改善口感，将多种谷物放在一起蒸，谓之“香饭”。但无论是在喝粥还是在吃蒸饭，都有一个问题，那就是这些烹饪法非常适合于粟、黍等粒食。

　　与粒食的烹饪方法不同，小麦原产区的里海和中东地区习惯于对小麦采用烘焙的方法，做成面包的形式。可惜的是，在小麦传入中国的过程中，这种烹饪方法并未一起传入。而那时的人们对小麦认识不足，依照传统的饮食习惯，用吃粒食的方法也将整粒小麦连着麸皮一起煮粥或蒸熟。带麸皮的小麦不仅口感粗糙，难以咀嚼和下咽，且十分不利于消化，人们的食用体验相当不好，因此古人一度视之为劣等食物，颜师古注《急就篇》中有“麦饭豆羹皆野人农夫之食耳”的记载。

　　但小麦种植周期短的优势还是促使人们不断尝试，比如将整颗小麦粒舂碾成碎屑，然后再进行蒸煮成为“麦饭”。即便如此，小麦的口感与粟、黍相比，还是相差甚远。加之当时的水利设施落后，小麦春播时无法获得足够的水源灌溉，导致难以推广。

　　西汉中期，在统治者的大力推广下，处于统治中心的关中地区开始大面积种植小麦。而战国时期出现的石转磨在这时也得到了普及。石转磨相较于先秦时期的石磨棒、石磨盘等工具，磨粉的效率大为提升。人们将之运用在小麦的加工中，面粉随之出现，小麦也终于从粒食升级为面食。

　　面粉细腻，易于消化，而且可以加工成各种形状，由此导致小麦的各种吃法如雨后春笋般被发掘出来。在当时，人们将面食称之为“饼”，蒸熟的是蒸饼，包括馒头、包子等；煮熟的便是煮饼，包括各种面条等。魏晋时期，煮饼又被称做汤饼，成为百姓餐桌上的常见美食。

　　到了唐宋时期，物质生活的充足促使面食烹饪方式进一步提升，且分类更加细化，比如火烤的称之为“烧饼”，包括烙饼、 油饼、肉饼；水煮的称之为“汤饼”，包括馄饨、饺子、面片；笼蒸的称之为“蒸饼”，馒头、包子都算；油炸的称之为环饼，包括麻花等。那时，还出现了最早的挂面“药棋面”，宽度约合今天的3.3毫米，成型后晾干保存，吃时拿出来下锅。

　　那时，不仅各地出现了专门的面馆，就连皇家和官员们都爱不释手，以至于宋代招待大学士，有“春秋炊饼，夏冷淘，冬馒头”之说。炎炎夏日，如果某位大臣能在宫里能吃上一碗香喷喷的冷面，也算是一种荣耀。

　　小麦从粒食到面食的升级，是中国主粮史上的一次革命，奠定了今天中国北麦南稻的局面，也丰富了我们为之自豪的饮食文化。（文 袁峰）