“煮饭仙人”现场传授“秘诀”

　　“中国是我最愿意来的国家，我去过中国的西安、香港，又来到黑龙江，这些地方让我感受到了中国大米的种植技术在不断进步，中国大米也越来越好。”

　　10月9日，作为本届大米节的重头戏，号称“煮饭仙人”的日本老人村嶋孟，从日本背着铁锅来到大米节现场，亲自煮一锅米饭，给大家展示他的煮饭手艺。

　　在日本，“煮饭仙人”村嶋孟的大名是家喻户晓。这位89岁高龄的老人，一生只专注一件事，那就是煮米饭。

　　村嶋孟说，自己年轻时历经战火，曾经流落至捡面包配杂草充饥，“能吃到一碗热腾腾的白饭，就是人生一大幸事。”正因为对于米饭的特殊感情，村嶋孟烹饪白饭一煮就是50多年，至今仍沿用古法，不用电饭锅，而是用灶台蒸煮米饭。

　　如何才能烹饪出一碗纯正美味的米饭呢？秘方就是原料讲究米、水，技法上讲求淘、煮、蒸。

　　米是做好饭的前提。对“煮饭仙人”来说，仅仅是触摸米，就知道它的品质如何。他说，如果用手抚摸优质大米，会从手心一点点感受到米柔而滑的质感。而如果是普通米，会有类似抚摸干燥物品那种沙沙的声音，感觉自然也是硬而扎手的。

　　水是好米饭的灵魂。除了上乘的稻米之外，村嶋孟最为推崇的就是水，将其视为好米饭的“灵魂”。他在煮饭用的自来水中，放入装有备长炭（一种优质白炭）的大瓶子，把水中的漂白粉和其他杂味统统去掉。之后，“煮饭仙人”单手拿着铝锅，将水倒入锅中立刻盖上盖子，把火点着，整套动作一气呵成，有种匠人独有的连贯感。

　　淘是做米饭的关键。如何巧妙地利用指间的力道是淘米要旨所在。不要让浓白的淘米汤被米粒吸收，而是用流水一遍一遍地细细淘，让每一粒米充分地摩擦碰撞。通过独特的洗米法，使米充分吸收水分。浸泡40分钟之后，把米放到专门用来控干水分的筛子中，去除多余的水分，并盖上干燥的布巾。

　　煮是检验功夫的核心。刚开始时要用微火，忌用强火，大概十分钟之后，看到锅周围冒出白雾之后开始计时，7分钟之后白色的粘汁就会迫不及待地要溢出来，这时要使用“煮饭仙人”专门设计的双层锅盖，这种锅盖很重，能够紧紧地盖住锅，提升锅内部的压力。

　　更为关键的一点是要在煮饭的过程中时不时地转动锅盖和饭锅，这样白色粘汁就不会大面积溢出，而是会看到干燥的锅盖周围有一层薄薄的白色泡沫在细细游移。这就是为什么“煮饭仙人”一旦开始煮饭，就寸步不离灶台。

　　蒸是所有工序的精华。煮22分钟后开始蒸饭，但要注意不能继续在灶中蒸饭，为了降低锅周围的温度，要把锅从灶中拿出，再用微火蒸20分钟，等看到冒出白色的热气时要迅速地把米饭转移到饭桶（日本的盛饭容器）中并盖上盖子，这样即使饭冷却了，也能保持米饭的美味。（记者 吴玉玺）